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Auch  im Winter ist der Winzer gefragt. 

Ältere Weinberge beispielsweise werden mit Kompost bedacht. Gleich zwei Ziele verfolgt er damit: Erstens kann der Boden das Wasser besser aufnehmen und zweitens dient der Kompost als Erosionsschutz. Einen ganz ähnlichen Effekt hat auch das Mulchen der Winterbegrünung. Zwischen Januar und März arbeitet der Winzer das frische Grün in den Boden ein, um den Reben Nährstoffe zur Verfügung zu stellen und zusätzliches Düngen zu vermeiden.

Im Februar und März steht zudem der Rebschnitt an. Der Winzer nutzt die Vegetationspause der Natur, um seine Reben „zurecht zu stutzen“. Dafür setzt er mit der Schere weit unten am Trieb an und lässt nur wenige sogenannte „Augen“ stehen. (Ein Auge ist eine kleine Verdickung am Rebholz, aus der die Rebe im Frühjahr neu austreibt.) Bei diesem oft rigorosen Verfahren entscheidet der Winzer bereits über die ungefähre Ertragsmenge der kommenden Ernte, wobei gilt: je weniger Augen am Stock verbleiben, desto geringer fällt der Ertrag aus. Der Weinqualität kommt diese Maßnahme zugute, denn geringe Erträge versprechen höhere Qualitäten.