Champagner online kaufen

Champagner - Die Geschichte des Schaumweins aus der Champagne

Im Gebiet der heutigen Champagne wurde wohl schon bereits zu Zeiten der alten Römern erlesener Wein produziert. Später profitierte die Region von der politisch über Jahrhunderte relativ stabilen Herrschaft der Franken. Produziert wurde damals allerdings nur relativ heller Rotwein hauptsächlich aus Pinot Noir. Es war um das Jahr 1670, als der in der Champagne damlas in sehr geringen Mengen bereits produzierte Schaumwein erstmals unter dem Namen seiner Herkunftsregion erwähnt wurde und er seinen Siegeszug begann. Das war der Anfang des Champagners, wie wir ihn heute kennen.

Keimzelle dieser Revolution in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts waren die Klöster in der Region. Der Mönch und Kellermeister der Abtei Hautvillers, Dom Perignon gilt zwar allgemein als „Erfinder“ dessen, was wir heute unter Champagner verstehen. Dies ist jedoch nicht korrekt. Sein Verdienst war es eher, sich als erster systematisch um die Wahl der richtigen Sorten für den richtigen Standort zu kümmern und dies genau zu dokumentieren.

Er produzierte damals hauptsächlich Rotwein, war aber zum Beispiel der erste, der aus Rotweintrauben einen Weißwein herstellte. Der Blanc de Noirs war damit geboren und damit die Möglichkeit, aus Rotweintrauben einen weißen Wein oder auch Champagner herzustellen.

Zwar hatte man damals bereits erkannt, das schäumender Wein etwas sehr Tolles sein kann, diesen kontrolliert in größeren Mengen herzustellen, war damals aber noch nicht möglich. Dazu fehlte schlichtweg Wissen um die alkoholische Gärung und es fehlte an Technik. Hinzu kamen äußerst widrige klimatische Umstände, die den Weinbau in dieser weit nördlich gelegenen Region damals schwierig machten. Durch das kalte Klima der damaligen Zeit reiften die Trauben spät aus, konnten also erst spät gelesen werden (der Monat November war die Regel). Spätestens während des Gärprozesse setzen dann meist sehr kühle Winter ein, die den Gärprozess unterbrachen.

Wenn es dann im kommenden Frühjahr wieder wärmer wurde, begannen die überlebenden Hefezellen erneut mit der Gärung. Dann setzte in den Kellern das „Flaschensterben“ ein, weil die damaligen Flaschen schlicht zu wenig druckstabil waren. Als etwa zur selben Zeit in England die Glasproduktion nicht mehr mit Holzkohle sondern mit Steinkohle erfolgte, konnte man wesentlich stabileres Glas herstellen, welches auch dem hohen Druck in Champagnerflaschen (dort entstehen ca. 6bar!) standhielt. (Dieses ist auch heute noch der Grund, warum Champagner in größeren Gebinden, also z.B. als Magnum, Doppelmagnum oder Imperial wesentlich teurer ist, als die Addition der Preise einer 0,75l. Flasche. Die großen Flaschen müssen noch druckstabiler sein, was sehr schnell sehr teuer wird.  Eine Flasche für 6 Liter kostet z. B. ca. das 30 und 40-fache einer Flasche für 0,75l..
Beides zusammen, also die Verbesserungen im Anbau und Pflege der Trauben, der allmähliche Zuwachs an Know-how  sowie der technischen Innovation in der Glasherstellung verdankt der Champagner einen ersten großen Populationsschub. 

Allerdings war die Produktionsmenge immer noch -zumindest für heutige Verhältnisse- ziemlich klein, und dürfte kaum über 10.000 bis 12.000 Flaschen pro Jahr hinaus gegangen sein. Nun ja: Die Schichten in Europa, die sich damals einen Champagner leisten konnten, war ja auch eher klein. Es war allerdings immer noch ein Problem, die zweite Gärung in der Flasche zu kontrollieren und die Hefen dann wieder zu entfernen, denn die schleimige Substanz, die sie bildete, war nicht sonderlich appetitlich. Erst einem Kellermeister im Hause Clicquot gelang dann der Durchbruch. Er erzielte beachtliche Erfolge bei der Steuerung des Gärprozesses in der Flasche und erfand das Rüttelpult.

Wirtschaftliche Bedeutung im großen Stil erhielt der Champagner erst ab ca. 1850 mit dem Einstieg einer Riege von Deutschen als Produzenten. Dies waren Namen wie Krug, Bollinger, Röderer und Deutz. Die Häuser haben Weltkriege und Eigentümerwechsel überdauert und stehen immer noch für die Elite der Produzenten. Heute werden jährlich um die 300 Mio. Flaschen Champagner verkauft. Davon trinken die Franzosen knapp die Hälfte selbst.

Wenn Dom Perignon und die anderen Pioniere dies nur wüssten...

Champagner - Regionen und Rebsorten

Champagner darf nur in einem genau definierten Gebiet im Osten Frankreichs produziert werden. Es erhielt seinen Status als AOC (Appellation d’Origine Contrôlé) im Jahr 1932. Seit damals ist gesamte Rebfläche auf 34.000 ha begrenzt. Insgesamt gibt es 319 Crus, von denen 17 als Grand Cru-Lagen und 34 als Premier Cru Lagen ausgewiesen sind. Cru versteht sich hier als Angabe des Dorfes bzw. Kommune, wo sich der Weinberg befindet. Für die Produktion von Champagner zugelassen sind lediglich die Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier.

Die Gesamtregion der Champagne DOC wird in 4 Teilregionen unterteilt. Die Tabelle gibt näheren Aufschluss über Details.

Quelle: UNION DES MAISONS DE CHAMPAGNE, 2019

Wichtige Information: Nur die drei in der Tabelle ausgewiesenen Rebsorten sind für die Herstellung von Champagner zugelassen.

Champagner - Der Herstellungsprozess im Detail

Auch die Produktion von Champagner beginnt immer mit der Herstellung des Grundweins. Dieser wird produziert wie jeder andere Wein auch. In der AOC Champagne sind die Weinberge relativ dicht bestockt. Es ist allerdings genau festgelegt, dass aus 160 kg Trauben nur 100 Liter Saft gepresst werden dürfen. Um Quetschungen der Trauben zu vermeiden wird auch heute noch ausschließlich manuell geerntet. Die Trauben haben hier kurze Wege und werden umgehend meistens noch mit manuellen Keltern gepresst und dann geklärt. Der Grundwein erfährt nach der alkoholischen Gärung in den allermeisten Fällen auch eine zweite Gärung, die den sog. biologischen Säureabbau bewirkt. Dabei wird die bei der ersten Gärung entstehende Apfelsäure in mildere Milchsäure umgewandelt.

Der Ausbau findet heutzutage meistens in Edelstahltanks statt, da man die Belüftung heute sehr gut steuern kann und nicht auf das Diffundieren von Sauerstoff durch das Holzfass angewiesen ist. 

Hat die alkoholische Gärung gestoppt, fängt für den Champagnerproduzenten die eigentliche Arbeit erst an. Ziel ist es, den Champagner möglichst immer im gleichen Qualitätsniveau und in der gleichen Geschmacklichkeit gemäß des Markenbilds herzustellen. Es muß also klar sein, ob ein sortenreiner Champagner oder ob ein Cuvée entstehen soll. Handelt es sich um einen besonders guten Jahrgang, kann es auch das Ziel sein, einen Jahrgangschampagner herzustellen. Dazu können verschiedene Grundweine aus den 3 zugelassenen Rebsorten, aus unterschiedliches Crus und aus unterschiedlichen Jahrgängen kombiniert werden. 

Bei einem Jahrgangschampagner stammen alle Weine dann natürlich aus einem Jahrgang. Dieses Procedere wird Assamblage genannt und ist ein gut gehütetes Geheimnis jeden einzelnen Herstellers.

Der nun entstandene Wein ist die Basis für das Endprodukt. Ihm wird die sogenannte Fülldosage (liqueur de tirage) hinzugefügt und er wird in die Flasche abgefüllt, welche heutzutage mit einem Kronkorken luftdicht verschlossen werden kann. Dann wird die Flasche gelagert. 

Das Tolle daran ist, dass der Grundwein in dieser Zeit auf der Hefe nicht altert! Er kann daher Jahre so gelagert werden. Und genau das wird auch gemacht und ist das, was unter methode champagnoise verstanden wird. Lagerzeiten von 36 oder 48 Monate oder mehr auf der Hefe sind üblich. Der Zucker dient den Hefen in diesem Stadium sozusagen als Nahrung, da die ursprünglichen Grundweine meist fast völlig durchgegoren werden. 

Durch dieses Verfahren entsteht auf der Flasche ein Alkoholzuwachs von ca. 1,5%, so dass der fertige Champagner so gut wie immer 12 % Vol. Alc aufweist. Der Innendruck in der Flasche erhöht sich durch das mit der Umwandlung von Zucker in Alkohol ebenfalls entstehende Kohlendioxid. Die Lagerung des Champagners in diesem Stadium erfolgt sehr oft in den kühlen Kreidekellern in der Champagne, die eine stabile Temperatur von 8-10°C und eine passende Luftfeuchtigkeit von 60-70% aufweisen. Die Gesamtlänge der für die Champagnerproduktion verwendeten Keller in der Champagne beträgt mehrere Hundert Kilometer! 

Irgendwann am Ende des Gärprozesses fangen die Hefen an, sich zu zersetzen. Dabei sorgen sie für Substanzen, die dem Champagner zusätzliche Geruchs- und Geschmacksnoten hinzufügen. Auch daher kommt den verwendeten Hefen ein ganz wesentlicher Anteil an der Qualität des Endproduktes zu. Die Hefen sorgen auch dafür, dass sich das entstehende Kohlensäure immer besser im Wein löst, später also eine starke Perlage entsteht. Ist der gewünschte Reifegrad erreicht, kommt die Flasche kopfüber ins Rüttelpult, so dass die Hefen mit der Zeit nach oben an den Verschluss wandern und dort mit der Zeit einen Pfropfen bilden. Früher wurde diese Rüttel- und Dreharbeit manuell erledigt. Heute sorgen Maschinen dafür. Nur ganz wenige Spitzencuvées werden noch per Hand gerüttelt.

In diesem Stadium ist der Champagner fast fertig und kann für den Verkauf schnell komplett fertig gemacht werden. Oftmals bleibt er aber „sur point“, also auf der Spitze stehend, für weitere Monate oder auch Jahre liegen, um für eine weitere Verfeinerung zu sorgen. Hat der Kellermeister entschieden, dass der Champagner nun fertig ist, wird er degorgiert. D.h., dass der Flaschenhals (in dem sich die abgestorbenen Hefen befinden) tiefgefroren und die Flasche ruckartig geöffnet wird. Durch den Überdruck in der Flasche schießt der Propfen nach außen. Dabei entsteht natürlich auch ein Mengenverlust, der durch die Zugabe der Versanddosage (liqueur d`expédition) ausgeglichen wird. 

Diese besteht aus einem oder zwei Grundweinen dieses Champagners und Zucker. Erst hier also wird der Geschmack des Champagners final abgestimmt und es wird festgelegt, ob der Champagner als extra brut , brut, dry oder extra dry verkauft werden soll.

Die Abstufungen sind die Folgenden und irgendwo auf dem Etikett zu finden:

• Brut Nature oder zero dosage: Diese Champagner weisen 0 bis 3 g/l Restzucker auf
• Extra Brut: Alle Champagner unter 6 g/l Restzucker
• Brut: Alle Champagner unter 12 g/l Restzucker
• Extra Sec oder Extra Dry: Dosage mit 12 bis 17 g/l Restzucker
• Sec: Dosage mit 17 bis 32 g/l Restzucker
• Demi Sec: Dosage mit 32 bis 50 g/l Restzucker
• Doux: Dosage mit mehr als 50 g/l Restzucker

Für die trockenen Varianten bedeutet dies, dass auch ein als Brut verkaufter Champagner eine Dosage von 0 haben kann. Da das Gesetz im Übrigen eine Toleranz von bis zu 3g/l. zulässt, macht die Stufe brut natur wenig Sinn, da ein Champagner mit z.B. 5g Dosage pro Liter auch als Brut Natur verkauft werden könnte.

Das beschriebene System der Produktion mit den einzelnen Schritten ist auch heute noch üblich. Die einzelnen Häuser halten die Details bei der Herstellung ihres Champagners streng geheim und hüten diese wie ihren Augapfel. Oft sind es „Familienrezepte“, die viele Jahrzehnte alt sind.

Und wie sollte Champagner zu Hause gelagert werden? Mehr zu diesem Thema finden Sie hier.

Die Champagne, Heimat des Champagner heute

Bis vor wenigen Jahrzehnten war es üblich, dass die allermeisten Winzer Ihre Ernte den großen Häusern verkauft haben. Es gab bis Ende des letzten Jahrtausends sogar fest fixierte Quoten, mit denen die Preise für die Trauben aus den einzelnen Crus Jahr für Jahr festgelegt wurden. In den letzten 20, 30 Jahren sind immer mehr vor allem jüngere Winzer dazu übergegangen, ihre Trauben nicht mehr zu verkaufen, sondern selbst Champagner herzustellen. Diese Winzerchampagner erweitern die Vielfalt erheblich. Sie sind meist auch zu erschwinglichen Preisen erhältlich, was man von den großen Marken wahrlich nicht mehr behaupten kann. Je nach Jahrgang und Marke können für diese Champagner mehrere Hundert EURO pro Flasche fällig werden. 

Es muss aber auch klar sein, das Winzerchampagner nicht automatisch ein guter Champagner ist. Wie eingangs erwähnt, sind die besten Lagen flächenmäßig klein und weitgehend in der Hand der Großkonzerne. Sie liegen meist in den höheren Regionen der Champagne, da diese durch ihre Hanglage früher die Gewähr boten, dass die Sonneneinstrahlung optimal war und für eine vollständige Reifung der Trauben sorgte. Durch die Klimaerwärmung gibt es heute in der Champagne auch in tieferen Lagen kaum noch Probleme mit der Ausreifung des Leseguts. Also kann auch hier sehr guter Champagner entstehen, wenn der Winzer seinen Beruf liebt, sich weiterbildet und mit Leib und Seele hinter seinem Produkt steht.

Aus diesem Grund arbeiten wir seit vielen Jahren mit Louis Casters zusammen. Dieser mittelgroße Familienbetrieb in Damery stellt mittlerweile in 5. Generation Champagner her und landet in Blindverkostungen oftmal vor wesentlich teureren Produkten. 

Neben den Champagnern von Louis Casters (er gehört sicher zu den besten Champagner Herstellern mit dem besten Preis-Genussverhältnis überhaupt) führen wir selbstverständlich auch Marken-Champagner z.B. von Krug, Ruinart, Roederer oder Dom Perignon.

Diese können Sie ganz einfach in unserem Online Shop erwerben. Wenn Sie Champagner günstig kaufen möchten, aber noch keine großen Erfahrung gemacht haben, empfiehlt sich der Kauf eines Probierpakets. Verschiedene Sorten Champagner, zusammengestellt in einem preisgünstigen Probierset ebnen Ihnen den Weg in die Welt der edlen Rebfrüchte und spart auch noch Geld.

Das alles hat mit gesichts- und geschmacklosen Billigchampagnern, wie man sie immer noch sehr oft im Supermarkt findet, nichts zu tun. Auch hier gilt: Das Leben ist viel zu kurz, um schlechten Champagner zu trinken.

Champagner als Essenbegleiter

Das sich Champagner ideal als Aperitiv eignet, dürfte allgemein bekannt sein. Aber ein ganzes Menü mit Champagner zu bestreiten? Ja, das ist bei sehr vielen Speisen überhaupt kein  Problem, denn die Welt des Champagners ist so vielfältig, wie es gute Küche auch ist. Es sind nur einige Grundregeln zu beachten, dann kann fast nichts mehr schiefgehen.

1. Je leichter die Speise, desto leichter (also jünger) der Champagner. Meistens sollte man sich an der Zubereitungsart bzw. der Soße orientlieren.

2. Je kräftiger die Speise bzw. Soße, desto kräftiger kann der Champagner sein.

3. Haben Sie ein Gericht vor sich, zu dem auch Pinot-Noir-Wein eine gute Figur machen würde, passt ein reinsortiger Champagner aus dieser Rebsorte (wie z.B. unser Champagner Selection von Louis Casters) oder zumindest einer, mit hohem Pinot Noir Anteil.

4. Vegetarische Gerichte: Diese sind in der Regel leicht und benötigen einen jungen Champagner. Dominieren Pilze oder kommt das Gericht aus dem Ofen, darf der Champagner aber auch kräftiger sein.

5. Wenn Eier das Gericht dominieren: Keinen Blancs de Blanc. Reinsortiger Pinot Noir oder Pinot Meunier passen hier besser.

6. Zum Käse: Hier ist es wie beim Wein: Die goldene Regel gibt es nicht, weil die Viefalt immens ist. Wir führen weiter unten einige gelungene Kombinationen auf.

7. Zum Dessert: Auch hier gilt die Analogie wie beim Wein: Nur nicht zu trocken. Für Champagner bedeutet dies, dass er extra-sec oder auch sec sein sollte.

Champagner und Essen - Welcher Champagner zu welcher Speise?

Zu allen Speisen, die gesalzen auf den Tisch kommen, oder wo das Produkt mit einem salzigen Geschmack verbunden ist, wie z.B bei Austern, Muscheln, Meerwasserfischen, Krustentieren, in Salz eingelegten Heringen, Sushi aber auch zu Pommes Frites passt Champagner perfekt! Wie: Pommes Frites? Da sehe ich die eine oder andere hochgezogene Augenbraue! Ja Champagner passt hervorragend, weil Pommes-Frites immer mit mehr oder weniger Salz auf den Tisch kommen. Die Säure des Champagners ist hier das ideale Gegengewicht zum salzigen Geschmack. Haben Sie schon einmal eine Vesperplatte mit kräftiger, gesalzener Wurst zusammen mit einem Blanc de Noir probiert?

Zu Speisen, die Fett aufweisen, passt die Säure des Champagners besonders gut. Hierzu zählen zum Bespiel Gerichte mit Gans, Ente oder kräftige Rindfleischgerichte. Ist die Sauce hell, wie meistens bei Kalbfleischgerichten, empfehlen wir einen nicht so schwächlichen Roséchampagner.

Auch bei Gerichten mit Huhn aus dem Backofen passt ein schöner ausgewogener Rosé, gerne mit Freunden auch in der Magnum-Flasche.

Gelungene Kombinationen zum Käse:

• Zu Frischkäse: Louis Casters Grand Reserve

• Zu Schafskäse: Roederer Cristal 2008

• Zu Weichkäsen: Louis Casters Selection oder Louis Casters Cuvée JL Extra Brut

• Zu jungem Hartkäse: Louis Casters Cuvée Superieure oder Louis Casters Cuvée Rosé

• Zu gereiftem Hartkäse: Louis Casters Cuvée Rosé oder Louis Casters Cuvée Eugène

• Zu gereifter Parmesankäse: Louis Casters Cru Millesime 2006

• Weißschimmelkäse: Louis Casters Cuvée Rosé oder Louis Casters Cuvée Superieure

Champagner - Wo passt der Schaumwein nicht?

Tabu sind sauere oder bittere Gerichte wie z.B. Spargel, Gerichte mit Schärfe (deshalb Achtung bei Sushi mit Wasabi oder Chili Con Carne) oder wenn Knoblauch stark zum Einsatz kommt. 

Ach ja: Champagner zu Pommes Frites ist eine sehr gute Kombination! Zu Pommes Frites mit Ketchup oder Majo ist Champagner aber ein Tabu!